Nguyên liệu cho 40 ly nhỏ

Nguyên liệu làm mousse socola

500g socola
  • 1,25 lít kem
  • 1 quả vani
  • 90g nước
  • 125g đường
  • 250g lòng đỏ trứng
  • 100g hạnh nhân nghiền nhuyễn
  • Bột ca cao

Nguyên liệu làm mousse hạnh nhân

500g sữa hạnh nhân
  • 100g đường
  • 3 miếng gelatin

Nguyên liệu làm caramen

  • 200g đường
  • 100g bơ
  • 100g heavy cream
  • Một nhúm muối  

Cách làm:

Đối với mousse socola

 

  • Đun chảy socola trong nồi đun sôi ở nhiệt độ thấp.
  • Cho trứng vào tô lớn, dùng máy đánh trứng đánh bông kem và vani đã nạo vỏ cho đến khi bạn thu được một tô kem bông và cất trong tủ lạnh.
  • Trong một tô khác dùng máy đánh trứng, cho lòng đỏ trứng vào, dùng máy đánh trứng và tăng tốc độ trung bình trong 2 phút.
  • Đồng thời, nấu siro (nước + đường) với nhiệt độ 119 độ.
  • Lấy tô ra khỏi máy đánh trứng, đổ lòng đỏ trứng gà lên trên, tiếp tục đánh bông bằng máy đánh trứng thủ công.
  • Đặt tô trở lại máy trộn điện và tăng tốc độ cao.
  • Sabayon đã sẵn sàng khi lòng đỏ được gắn kết tốt và bát không còn nóng.
  • Sau đó, đổ sabayon lên trên sô cô la (hãy cẩn thận, 2 hỗn hợp phải ở cùng nhiệt độ).
  • Trộn bằng máy đánh trứng.
  • Kết thúc bằng cách thêm một nửa kem, vẫn dùng máy đánh trứng.
  • Thêm nửa thứ hai, kết thúc trộn với Maryse.
  • Dự trữ trong tủ lạnh.

Đối với mousse hạnh nhân

  • Đun chảy sô cô la trong nồi đun đôi ở nhiệt độ thấp.
  • Ngâm các tấm gelatin trong nước lạnh trong 10 phút.
  • Lấy một phần tư sữa hạnh nhân và đun nóng đến 55 độ C để thêm các tấm gelatin đã cuộn trước đó.
  • Trộn đều và thêm phần sữa hạnh nhân còn lại vào.
  • Dự trữ trong tủ lạnh ít nhất 1 giờ.
  • Trộn gelatin bằng máy xay cầm tay và dùng xi phông.
  • Thêm một hộp ga, giữ mát.

Đối với caramen bơ mặn

  • Làm caramen khô với tất cả đường.
  • Khi đã chín vàng, thêm bơ đã cắt thành miếng nhỏ và bơ đậu nành.
  • Kết thúc bằng cách cho kem tươi vào, trộn đều và để trong tủ lạnh.
  • Rang hạnh nhân ở 170 độ C trong 5 phút.

Bày trí ly Mocha Cacao Verrines:

  • Ở dưới cùng, sắp xếp một lớp hạnh nhân.
  • Một thìa caramen.
  • Thêm mousse socola vào một nửa verrine.
  • Tạo thêm một lớp quả hạnh nhân.
  • Một thìa caramen.
  • Cho một lớp hạnh nhân lên trên cùng
  • Rắc bột cacao.