Mẹo nhà bếp: Cách sơ chế xương thịt lợn, bò, gà

Chắc hẳn những ai đọc bài viết này đã biết cầm dao đúng cách. Nhưng không phải ai cũng biết dùng dao chặt xương đúng cách dù là chặt gà hay chặt xương bò, xương lợn. May mắn là những cô chú bán thịt đảm nhiệm hầu hết các công việc nặng nhọc, nhưng đôi khi đầu bếp tâm huyết cần tự mình sơ chế các xương cứng. Trong trường hợp đó, câu hỏi đặt ra là: “Tôi nên dùng con dao nào để chặt xương cho món ăn thơm ngon?”

Một số loại dao dùng để chặt xương bò, xương gà, xươn sườn... tốt hơn những loại khác. 

Xương có thể bao gồm các loại xương dày ở bò và lợn, xương cỡ trung bình ở gia cầm và xương nhỏ ở cá. Xương lớn khó cắt nhất, trong khi một số xương cá nhỏ đến mức bạn có thể vô tình nuốt phải. 

Bài đăng này giúp bạn trả lời câu hỏi “Tôi nên dùng con dao nào để chặt xương?” Rosières, hãng thiết bị bếp Pháp 153 tuổi đã từng hợp tác với huyền thoại đầu bếp Paul Bocuse, sẽ xem xét các loại dao phổ biến nhất được sử dụng để cắt xương, loại nào phù hợp nhất cho từng mục đích.

Thông thường, các gia đình Việt có thể có một hoặc hai chiếc dao trong bếp và sử dụng chúng để đảm nhiệm mọi công việc bếp núc. Mặc dù cách này hiệu quả với một số người nhưng thường không phải là cách tiếp cận tốt nhất.

Việc lựa chọn cẩn thận một dòng dao và bảo quản chúng đúng cách có thể giúp bạn chuẩn bị thức ăn hiệu quả và an toàn hơn. Khi cắt xương, điều quan trọng là phải sử dụng dao và kỹ thuật làm bếp phù hợp nhất.

TẠI SAO PHẢI MUA DAO CHẶT XƯƠNG

Xương rất cứng và khó cắt qua. Nếu con dao không được chế tạo để cắt xương, nó có thể trượt khỏi xương và không thể cắt được ở vị trí bạn muốn. Đó là lý do tại sao những người thường xuyên cần cắt xương lớn luôn mang theo những con dao chuyên dụng cho mục đích đó.

Một số người bán thịt không dùng dao khi cắt xương dày. Thay vào đó, họ sẽ dùng cưa xương hoặc cưa vòng chạy điện để thực hiện công việc.

Sử dụng cưa là một cách tuyệt vời để xử lý nhiều xương dày một cách nhanh chóng mà không làm nứt hoặc tách xương. Nhưng hầu hết mọi người không cần cưa xương nhà bếp vì họ không thường xuyên cắt những xương dày.

Thay vào đó, hầu hết mọi người chuyển sang sử dụng một trong ba loại dao để cắt xương tại nhà:

Dao chặt xương: Con dao hiệu quả nhất để cắt xương, được thiết kế nặng và sắc bén để có lực tối đa.

Dao đồ tể (Butcher Knife): Cực kỳ linh hoạt và có thể cắt xuyên hầu hết các loại xương vừa và nhỏ.

Dao đầu bếp: Loại dao đa năng tốt có thể dùng để tách các khớp hoặc cắt xương nhỏ.

Hãy cùng đi sâu vào từng loại dao khác nhau để xem chúng hoạt động như thế nào khi cắt xương.

Một số con dao có thể thực hiện công việc cắt xương tốt hơn những con dao khác

DAO CHẶT XƯƠNG: VŨ KHÍ TỐI THƯỢNG

Dùng để chặt thịt dai và xương nhỏ, chẳng hạn như thịt gà. Chúng cũng rất lý tưởng để băm thịt cho các ứng dụng xay bằng tay và mặt phẳng, rộng của chúng cũng có thể được sử dụng để nghiền tỏi, gừng và sả.

Dao thái thịt là một trong những loại dao lớn nhất và nặng nhất bạn có thể tìm thấy trong nhà bếp. Lưỡi dày của chúng làm cho chúng nặng, cung cấp nhiều lực để cắt xuyên các vật cứng. Nó chắc chắn là con dao tốt nhất bạn có thể sử dụng khi cần cắt xương.

Dao thái thịt có sống dao rộng nên bạn có thể tạo thêm áp lực bằng cách ấn vào cột sống trong khi cắt, để lực bổ sung xuyên qua xương.

Một số công ty sản xuất dao thái thịt có tay cầm dài bằng gỗ. Chúng thường được gọi là dao xẻ thịt lợn hoặc dao xẻ thịt lợn. Họ kết hợp thiết kế dao thái thịt với tay cầm dài của búa tạ để tăng lực đòn bẩy và sức mạnh.

Dao cắt thịt cũng là một lựa chọn tốt để cắt thịt. Lưỡi dày và sắc của chúng có thể dùng để cắt thịt, gân và xương một cách tuyệt vời.

Cách chọn dao thái thịt tốt

1.Dao càng sắc càng dễ rửa

Những lưỡi dao siêu sắc không chỉ cắt xương một cách dễ dàng và sạch sẽ mà còn có thể cắt xương. xuyên qua da và thịt mà không gặp trở ngại nào.

2.To hơn và nặng hơn không phải lúc nào cũng tốt

Dao phải đủ nặng; sức nặng giúp đưa lưỡi dao đi xuống qua những phần xương khó gãy. Bạn không muốn chiếc búa của thần sấm Thor. Một số loại dao quá nặng và lớn để bạn có thể cảm thấy thoải mái khi sử dụng và khó điều khiển.

3.Ưu tiên lưỡi dao hơi cong 

Chiếc dao phay có lưỡi dao hơi cong giúp việc tận dụng trọng lượng của dao trên xương dễ dàng hơn một chút và cách sạch sẽ. Các lưỡi dao cong hỗ trợ băm thịt vì chúng ta có thể lắc lưỡi dao tiến và lùi đập mạnh vào thịt. Những lưỡi dao có lưỡi thẳng khó băm hơn và yêu cầu chuyển động cắt từ trên xuống nhiều hơn.

Dao đồ tể: Lựa chọn tốt thứ 2

Dao đồ tể là một trong những loại dao nhà bếp linh hoạt nhất. Chúng có một lưỡi dao dày ổn định với cạnh sắc để cắt. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng đầu nhọn.

Nếu bạn chỉ có xương cỡ nhỏ đến trung bình, một con dao đồ tể sẽ hoạt động tốt. Nó có thể cắt xuyên qua hầu hết một cách dễ dàng.

Dao đồ tể cũng có thể dễ dàng cắt xuyên qua các mô như da, gân và sụn, giúp tách những miếng thịt có xương lớn, vì bạn thường có thể xuyên qua khớp để phân chia mà không cần cắt xương.

Nếu con dao đồ tể không cung cấp đủ lực để cắt xương, đừng ép nó. Làm như vậy có thể nguy hiểm, khiến dao trượt khỏi xương và có thể cắt phải vật khác.

Thay vào đó, hãy dùng dao cắt thịt hoặc thậm chí là cưa. 

3. Dao đầu bếp: Con dao làm bếp làm được mọi việc 

Những người làm việc với những miếng thịt dày và cần cắt xương thường xuyên nên mua một con dao thái thịt hoặc dao bán thịt.

Nhưng đối với hầu hết các mục đích sử dụng trong gia đình, con dao đầu bếp cổ điển, đôi khi được gọi là dao làm bếp, sẽ hoạt động hiệu quả.

Dao của đầu bếp có thiết kế thuôn nhọn hơn, có cạnh dài và sắc nét với phần gáy khá cùn để tạo thêm một chút áp lực. Dao đầu bếp chất lượng cao có thể cắt qua hầu hết các miếng thịt, xương vừa đến nhỏ và bất kỳ mô liên kết nào.

Bạn phải hiểu được giới hạn của một con dao đầu bếp vì nó không phải là con dao tốt nhất bạn có thể sử dụng để cắt xương. Nếu nó không cắt được những gì bạn muốn mà không dùng lực quá mạnh, đừng ép buộc.

Những loại dao nên tránh dùng 

Ở phía bên kia của quang phổ dao, tồn tại nhiều loại dao nhỏ hơn. Những thứ này không thích hợp để cắt bất kỳ xương lớn nào. Chúng ta hãy điểm qua một vài trong số này để xem chúng phù hợp nhất với mục đích gì.

Dao phi lê có thể được sử dụng để cắt thịt ra khỏi xương, tách các phần bạn muốn nấu thành thịt ra khỏi xương mà bạn có thể loại bỏ hoặc nấu theo cách khác. Dao phi lê thường có lưỡi dao linh hoạt cho phép bạn điều hướng cấu trúc xương dễ dàng hơn khi phi lê cá hoặc xử lý xương thịt. Không sử dụng dao phi lê để cắt xương dày.

Dao cắt bánh mì là một con dao có răng cưa, thoạt nhìn có thể trông giống như một loại dao thích hợp để cắt xương do cạnh có răng cưa. Nhưng những chiếc răng cưa lớn dùng để cắt bánh mì mà không làm nát bánh mì lại không thích hợp để cắt xương. Cố gắng cắt xương bằng dao cắt bánh mì sẽ không thành công và có thể làm hỏng dao của bạn. Máy cưa xương sử dụng các răng cưa nhỏ hơn nhiều để cắt xuyên qua xương.

Một con dao gốm cũng là một lựa chọn không tốt để cắt xương. Dao gốm có thể cắt sạch các loại trái cây và rau quả mềm. Thật không may, chúng khá giòn khi so sánh với dao thép và dễ bị gãy.

Hãy chắc chắn rằng bạn đang sử dụng một con dao sắc khi cắt xương.

KỸ THUẬT SƠ CHẾ XƯƠNG

Bạn phải nắm quyền kiểm soát, đặc biệt là trong nhà bếp xung quanh các bề mặt có khả năng trơn trượt.

Hãy sử dụng chuyển động vung để cắt xương, tương tự như cách bạn sử dụng rìu. Đây là phương pháp tốt trong một số trường hợp hiếm gặp, đặc biệt khi sử dụng dao thái thịt hoặc máy tách thịt có cán dài. nhưng đối với hầu hết các loại dao, chuyển động này thiếu khả năng kiểm soát cần thiết để thực hiện một đường cắt chính xác.

Động tác dùng tay kẹp dao để cắt thịt và xương cho bạn đường cắt chính xác nhất. Bằng cách đặt cán dao trong lòng bàn tay và chạm ngón trỏ và ngón cái vào gót lưỡi dao, bạn có thể kẹp dao để cắt xuyên món ăn.  

Tay kẹp chặt dao là một cách cầm dao đúng trong những cách linh hoạt nhất để cắt đồ vật và bạn nên học hỏi. Nhưng đôi khi nó có thể thiếu áp lực và lực mạnh cần thiết để cắt xuyên các xương lớn.