CÔNG THỨC ĐỘC QUYỀN CHO MÓN CHOC'OLIVE ĐẲNG CẤP 5 SAO

Khám phá công thức độc quyền cho món Choc’olive đẳng cấp 5 sao, được chia sẻ bởi đầu bếp Jonathan Chapuy, Á quân giải Vô địch các món tráng miệng tại Pháp (France du dessert) năm 2018.

Nguyên liệu cần chuẩn bị cho khoảng 50 phần

Các bước thực hiện

Bánh mousse sô cô la Samana

• Đun sôi sữa, cho thêm gelatin mass.
• Làm ganache sô cô la đen, khuấy đều có hỗn hợp sánh mịn hoàn hảo.
• Thêm kem tươi (whipped cream) ở 40/45°C và sử dụng ngay.

Kem ô liu

• Đun sôi sữa và kem. Cắt nhỏ ô liu, để ráo nước trong 10 phút.
• Lọc để phần nước pha không bị vón cục.
• Đun nóng phần nước sốt, thêm hỗn hợp đường, lòng đỏ trứng và nấu ở 83°C.
• Thêm gelatin vào khi nấu xong và trộn đều.
• Làm nguội bớt, sau đó đổ lên bánh quy khoảng 400g.

Bánh sô cô la và ô liu

• Trộn các thành phần và thêm trứng vào từng chút một cho đến khi bạn có một hỗn hợp bột nhão mịn.
• Kéo dài đến 2.5 và chia nhỏ thành các phần.

Bánh quy sô cô la không bột mì

• Đánh bông lòng trắng trứng sau đó thêm đường cát vào đánh cùng. Khi phần trắng đã nổi lên thì thêm lòng đỏ trứng vào.
• Khuấy liên tục một thìa bột cacao và bột hạnh nhân đã chuẩn bị trước đó.
• Đổ vào tấm lót nướng bánh silpat đặt trong khung 20x20cm.
• Nướng ở 170°C trong khoảng 12 đến 14 phút.
• Thay đổi kích thước thành các phần cao 1cm.

Nước sốt chanh Niçois

• Đun sôi nước ép và các lát chanh đã  xắt nhỏ, nấu trong vài phút sau đó thêm bột rau câu và bột pectin NH trộn với đường cho nước sốt thơm ngon, để nguội hoàn toàn hỗn hợp trên.
• Khi lạnh, làm mịn bột và phủ lên bánh quy kem khoảng 70g.

Lớp phủ sô cô la (glacage)

• Đun sôi nước, đường và glucose.
• Đổ sô cô la, sữa đặc và và khối gelatin vào.
• Thêm nước, lọc và bảo quản 24 giờ trước khi sử dụng.

Ô liu giòn

• Cắt nhỏ ô liu và đặt vào lò nướng ở 150°C trong 12 phút.
• Làm tan chảy sô cô la với bột hạt phỉ nhão, thêm các thành phần còn lại, sau đó dùng găng tay làm các viên nhỏ.
• Để nguội, sau đó trang trí với lá vàng cán mỏng.

Trang trí sô cô la

• Làm phần trang trí bằng một vệt sô cô la trên tấm rhodoid, phủ bột ca cao và uốn cong chúng.
• Để mát.

Chúc bạn thành công và có một món tráng miệng tuyệt vời với công thức món Choc'olive.

Khám phá thêm nhiều công thức độc quyền từ Rosières Việt Nam để có những món ăn đẳng cấp 5 sao ngay tại nhà.