CÔNG THỨC ĐỘC QUYỀN CHO MÓN CHOC'OLIVE ĐẲNG CẤP 5 SAO
Rosieres - Hãng thiết bị bếp danh giá 155 năm CH Pháp

CÔNG THỨC ĐỘC QUYỀN CHO MÓN CHOC'OLIVE ĐẲNG CẤP 5 SAO

10 tháng 06 2024
Rosieres

Khám phá công thức độc quyền cho món Choc’olive đẳng cấp 5 sao, được chia sẻ bởi đầu bếp Jonathan Chapuy, Á quân giải Vô địch các món tráng miệng tại Pháp (France du dessert) năm 2018.

Nguyên liệu cần chuẩn bị cho khoảng 50 phần

Bánh mousse sô cô la Samana

  • 125g sữa tươi nguyên chất
  • 9g gelatin mass
  • 150g Samana 72%
  • 250g kem tươi (whipped cream)

Kem ô liu

Dung dịch hỗn hợp

  • 70g sữa tươi nguyên chất
  • 330g kem
  • 20g hạt ca cao nghiền
  • 100g ô liu Taggiasche khô

Kem

  • 340g dung dịch hỗn hợp
  • 28g đường
  • 60g lòng đỏ trứng
  • 20g gelatin mass

Bánh sô cô la và ô liu

  • 225g bơ
  • 3g hoa muối (fleur de sel)
  • 200g đường nâu
  • 3g bột nở
  • 215g bột mì T55
  • 55g bột ca cao
  • 35g bột mì Semolina
  • 20g quả ô liu khô
  • 85g trứng cả quả

Bánh quy sô cô la không bột mì

  • 210g lòng trắng trứng
  • 210g đường cát (caster sugar)
  • 140g lòng đỏ trứng
  • 60g bột ca cao
  • 60g bột hạnh nhân

Nước sốt chanh Niçois

  • 100g nước chanh
  • 25g lát chanh băm nhỏ
  • 25gr đường cát (caster sugar)
  • 3g bột rau câu
  • 1g bột pectin NH

Lớp phủ sô cô la (glacage)

  • 100g nước
  • 200g glucose
  • 200g đường
  • 95g gelatin mass
  • 160g Samana 72%
  • 25g bột ca cao nhão (cacoa paste)
  • 15g nước

Ô liu giòn

  • 75g Samana 72%
  • 25g bột hạt phỉ nhão (hazelnut paste)
  • 40g feuilletin (vụn bánh crêpe giòn)
  • 70g ô liu sấy khô chưa hoàn toàn
  • 10 lá vàng cán mỏng (dùng cho thực phẩm)

Trang trí bằng sô cô la

  • 300g Samana 72%
  • 50g bột ca cao

Các bước thực hiện

Bánh mousse sô cô la Samana

  • Đun sôi sữa, cho thêm gelatin mass.
  • Làm ganache sô cô la đen, khuấy đều có hỗn hợp sánh mịn hoàn hảo.
  • Thêm kem tươi (whipped cream) ở 40/45°C và sử dụng ngay.

Kem ô liu

  • Đun sôi sữa và kem. Cắt nhỏ ô liu, để ráo nước trong 10 phút.
  • Lọc để phần nước pha không bị vón cục.
  • Đun nóng phần nước sốt, thêm hỗn hợp đường, lòng đỏ trứng và nấu ở 83°C.
  • Thêm gelatin vào khi nấu xong và trộn đều.
  • Làm nguội bớt, sau đó đổ lên bánh quy khoảng 400g.

Bánh sô cô la và ô liu

  • Trộn các thành phần và thêm trứng vào từng chút một cho đến khi bạn có một hỗn hợp bột nhão mịn.
  • Kéo dài đến 2.5 và chia nhỏ thành các phần.

Bánh quy sô cô la không bột mì

  • Đánh bông lòng trắng trứng sau đó thêm đường cát vào đánh cùng. Khi phần trắng đã nổi lên thì thêm lòng đỏ trứng vào.
  • Khuấy liên tục một thìa bột cacao và bột hạnh nhân đã chuẩn bị trước đó.
  • Đổ vào tấm lót nướng bánh silpat đặt trong khung 20x20cm.
  • Nướng ở 170°C trong khoảng 12 đến 14 phút.
  • Thay đổi kích thước thành các phần cao 1cm.

Nước sốt chanh Niçois

  • Đun sôi nước ép và các lát chanh đã  xắt nhỏ, nấu trong vài phút sau đó thêm bột rau câu và bột pectin NH trộn với đường cho nước sốt thơm ngon, để nguội hoàn toàn hỗn hợp trên.
  • Khi lạnh, làm mịn bột và phủ lên bánh quy kem khoảng 70g.

Lớp phủ sô cô la (glacage)

  • Đun sôi nước, đường và glucose.
  • Đổ sô cô la, sữa đặc và và khối gelatin vào.
  • Thêm nước, lọc và bảo quản 24 giờ trước khi sử dụng.

Ô liu giòn

  • Cắt nhỏ ô liu và đặt vào lò nướng ở 150°C trong 12 phút.
  • Làm tan chảy sô cô la với bột hạt phỉ nhão, thêm các thành phần còn lại, sau đó dùng găng tay làm các viên nhỏ.
  • Để nguội, sau đó trang trí với lá vàng cán mỏng.

Trang trí sô cô la

  • Làm phần trang trí bằng một vệt sô cô la trên tấm rhodoid, phủ bột ca cao và uốn cong chúng.
  • Để mát.

Chúc bạn thành công và có một món tráng miệng tuyệt vời với công thức món Choc'olive.

Khám phá thêm nhiều công thức độc quyền từ Rosières Việt Nam để có những món ăn đẳng cấp 5 sao ngay tại nhà.

Viết bình luận của bạn
hotline 0902 155 058
Messenger