Rosieres - Hãng thiết bị bếp danh giá 155 năm CH Pháp

CÔNG THỨC BÁNH SÔ CÔ LA GIÒN TAN MỀM MỊN CÙNG KEM D’ESPELETTE LẠ MIỆNG CHO MÙA LỄ HỘI

09 tháng 06 2024
Rosieres

Khám phá công thức cho món tráng miệng đặc biệt với bánh sô cô la giòn tan mềm mịn cùng kem d'Espelette lạ miệng được sáng tạo bởi đầu bếp Hugo Correia danh tiếng.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

Đế bánh Pâte Sucrée ca cao

  1. 150g bơ mềm
  2. 80g đường bột (icing sugar)
  3. 30g bột hạnh nhân
  4. Một nhúm muối
  5. 55g trứng
  6. 250g bột mì
  7. 55g bột ca cao

Bánh sô cô la (Moelleux Chocolate)

  1. 280g sô cô la đen Diogo Vaz 60%
  2. 350g bơ
  3. 350g trứng
  4. 350g đường
  5. 200g bột mì

Ganache Montée Gianduja
(Ganache Montée là ganache đã đánh bông, có kết cấu mềm và nhẹ hơn so với ganache truyền thống)

  1. 125g kem tươi
  2. 70g gianduja (một loại sô cô la châu Âu có chứa 30% bột hạt phỉ nhão/ hazelnut paste)
  3. 175g sô cô la sữa
  4. 375g kem lỏng

Kem sô cô la (Creamy chocolate)

  1. 187g sữa
  2. 187 kem tươi 
  3. 200g sô cô la đen Diogo Vaz 80%
  4. 37g đường
  5. 75g lòng đỏ trứng

Phần trang trí sô cô la

  • Bánh xốp sô cô la (trang trí 1) & Vòng xoắn sô cô la (trang trí 2): 500g sô cô la 70%

Gắn kết

  •  200g sô cô la 70%

Các bước thực hiện

Đế bánh Pâte Sucrée ca cao

  1. Trộn bơ, đường và muối.
  2. Thêm trứng một cách nhẹ nhàng, sau đó thêm bột mì và ca cao. 
  3. Trải rộng ra đến khi có độ dày 2,5mm và chia thành các phần có kích thước 2,5 x 15 cm.
  4. Nướng ở 160°C trong 9 phút.

Bánh sô cô la (Moelleux chocolate)

  1. Làm tan chảy bơ và chocolate cùng nhau.
  2. Trộn trứng và đường với nhau
  3. Trộn hai hỗn hợp trên, sau đó thêm bột mì.
  4. Đổ vào khuôn và nướng ở 170°C trong 6 phút.
  5. Lấy bánh ra khỏi lò và chia thành các phần 2x14 cm.

Kem sô cô la tươi (Creamy Chocolate)

  1. Trộn lòng đỏ trứng và đường với nhau.
  2. Đun sôi sữa, kem tươi và hạt tiêu Espelette.
  3. Trộn hai thứ lại với nhau, tiếp tục vừa nấu vừa khuấy cho đến khi hỗn hợp đạt 83°C, bạn sẽ được crème Anglaise (Anglaise cream).
  4. Đổ sô cô la vào, trộn đều. Để qua đêm.

Ganache montée Gianduja

  1. Đun sôi kem tươi và đổ lên phần sô cô la, sữa và gianduja tan chảy.
  2. Trộn đều và thêm kem tươi lạnh ở dạng lỏng.
  3. Để qua đêm và đánh bông bằng phới lồng.

Vòng xoắn sô cô la

  1. Làm tan chảy sô cô la ở 45/50°C, sau đó hạ nhiệt độ xuống 26/27°c, rồi nâng lên 31°C. Điều này rất quan trọng để có phần sô cô la hoàn hảo.
  2. Để tạo vòng xoắn, bạn sử dụng một chiếc túi có đường ống và hở miệng. Cắt một đường vừa phải để các đường của vòng xoắn có độ mảnh như ý.
  3. Trên giấy guitare hoặc rhodoih 8 cm x 15 cm, tạo những vệt sô cô la theo ba hướng: ngang, dọc, chéo (tùy vào sự sáng tạo của bạn).
  4. Khi sô cô la chưa cứng lại, tạo hình vòng xoắn bằng cách để nó trên giấy trong ống có đường kính 2,5 cm (loại ống nhựa PVC).

Bánh xốp sô cô la

  1. Trải đều sô cô la tan chảy trên giấy guitare hoặc rhodoiide và chia thành các phần 2.5 cm x 15 cm.
  2. Để hai phần trang trí sô cô la trong tủ lạnh trước khi lấy chúng ra khỏi giấy.

Gắn kết để hoàn thiện món tráng miệng

  1. Làm tan chảy sô cô la.
  2. Chuẩn bị hai túi đựng. Một túi trơn để đựng trang trí phần kem sô cô la. Một túi có đường ray để trang trí phần ganache montée.
  3. Đặt phần đế bánh pâte sucrée cacao vào đĩa, sau đó nhúng phần bánh sô cô la vào sô cô la tan chảy và đặt trực tiếp lên phần đế bánh.
  4. Phủ phần kem sô cô la lên phần bánh với những viên tròn nhỏ xinh xắn.
  5. Đặt phần bánh xốp sô cô la (trang trí 1)  lên trên phần kem sô cô la.
  6. Phủ lớp ganache montée bằng cách tạo những con sóng nhỏ trên phần bánh xốp sô cô la.
  7. Đặt phần vòng xoắn sô cô la (trang trí 2) lên để hoàn thiện món ăn.

Chúc bạn sẽ có một mùa lễ hội cuối năm đáng nhớ cùng công thức bánh sô cô la ngọt ngào mà chúng tôi đã chia sẻ.

Đừng quên khám phá thêm nhiều bí quyết nấu ăn ngon khác cùng Rosieres Việt Nam.

Viết bình luận của bạn
hotline 0902 155 058
Messenger